Come fare la mozzarella fresca

introduzione

La mozzarella su richiesta è una cosa reale e sembra essere una di quelle incredibili ricette che puoi realizzare in meno di un'ora. Una volta che hai gli additivi importanti - acido citrico e caglio - non è più costoso del costo del latte. Servilo nelle insalate estive a fianco del basilico e dei pomodori del tuo giardino.

Passo 1

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Scaldare il latte e l'acido citrico

Unire un mezzo litro di latte non omogeneizzato con 3/4 cucchiaini di acido citrico in una casseruola larga a fuoco medio. Mescola per essere sicuro che l'acido citrico si mescoli in tutto il latte. Sbattete le palpebre e inizierete a vedere dei blocchi che si formano nel latte mentre si separa in cagliata e siero di latte. Riscaldare il latte fino a quando il termometro della sonda raggiunge i 90 gradi Fahrenheit.

Suggerimento

Ho usato latte fresco non omogeneizzato per la mia palla di mozzarella. L'ho acquistato dalla nostra fattoria locale perché non era disponibile nel nostro grande negozio di alimentari. Detto questo, è possibile utilizzare anche l'1%, il 2% o il latte intero omogeneizzato per la produzione di formaggio se si aggiunge con 1/8 di cucchiaino di cloruro di calcio in 1/8 di tazza contemporaneamente all'acido citrico e si aggiunge leggermente più caglio come descritto al passaggio 2. Si noti che si desidera evitare un latte di base che è "ultra-pastorizzato", poiché le proteine ​​nel latte sono irreversibilmente modificate durante il processo di pastorizzazione ad alta temperatura.

Passo 2

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Aggiungere il caglio e lasciare cagliata e siero siediti, coperti

Mescolare 1/8 tazza d'acqua con 1/8 cucchiaini di caglio liquido. Con il termometro nella cagliata e il siero di latte che leggono a 90 gradi, togliere la padella dal fuoco, aggiungere nella soluzione di acqua / caglio e mescolare fino a che non sia ben miscelato. La cagliata continuerà ad addensarsi mentre mescoli nel caglio. Coprire la padella e lasciare riposare la miscela per 5-10 minuti.

Suggerimento

Se usi il latte omogeneizzato, lascialo riposare per altri 5-10 minuti, e ricorda che potresti voler aggiungere una concentrazione leggermente superiore di caglio, come 1/4 di cucchiaino mescolato in 1/8 di tazza d'acqua.

Passaggio 3

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Tagliare e riscaldare nuovamente la cagliata

Togliere il coperchio e osservare come la cagliata si è addensata e ha cominciato a congelarsi. Utilizzare un coltello o una spatola per tagliare fette di un pollice sul fondo della padella attraverso il formaggio in entrambe le direzioni, in modo da migliorare la superficie della cagliata densa. A fuoco medio, aumentare la temperatura della cagliata e del siero a 105 gradi.

Passaggio 4

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Filtrate i cagliati dal siero di latte

Una volta che il siero raggiunge i 105 gradi, usare un mestolo o versare la cagliata e il siero attraverso un colino a maglie fini per separare i due. Separare 1/3 del siero e metterlo da parte (è possibile utilizzarlo per la conservazione in un secondo momento, ovvero se non si mangia la mozzarella in una sola volta). Metti i rimanenti 2/3 di siero di latte nella pentola di salsa, e scaldala su media fino a quando non raggiunge 180 gradi. Trasferire la cagliata, una volta scolata, in una ciotola pulita. Top con 1 cucchiaino di sale kosher.

Passaggio 5

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Cagliata superiore con siero di latte caldo e mozzarella tirata

Utilizzare un mestolo per raccogliere il siero di 180 gradi nella ciotola in cui riposano le cagliate salate. Aggiungi abbastanza per coprire la parte superiore della cagliata. Indossare un paio di guanti di gomma (o sovrapporre 2-3 paia se si ha la pelle sensibile) e raggiungere il siero molto caldo per afferrare la cagliata. Il passo finale del processo di produzione del formaggio è noto come "tirare" o "girare" la cagliata (da non confondere con "impastare" o "spremere" o "massaggiare"). Lascia che il formaggio faccia tutto il lavoro! estraete la cagliata ispessita dal siero caldo, sarà notevolmente più simile al formaggio a pasta calda, invece della cagliata sbriciolata, quindi lasciate che il formaggio si allunghi tra le mani, piegatelo, immergetelo e copritelo con un altro misurino di siero caldo, e ripetete questo processo 3-4 volte. Il formaggio inizierà a prendere la forma di una palla lucida ed elastica.

Passaggio 6

Da: Emily Fazio

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Lascia riposare quel perfetto formaggio

Lasciare riposare il cheeseball finale per 20 minuti a temperatura ambiente. Scavare! Se hai degli avanzi, copri con un po 'di siero di latte a temperatura ambiente che hai prenotato al punto 4 e conservalo nel frigo coperto.